далее: кухня Андорры
Одной из наиболее самобытных мировых кулинарных традиций по праву считается Азербайджанская кухня. Основанная на многовековых традициях народов, которые населяют эту страну, на заимствованиях из персидской, грузинской, арабской и других кухонь, она прославилась своими поистине оригинальными блюдами. Главнейшей особенностью азербайджанской кухни можно считать широкое применение баранины, а также использование множества специй, курдючного жира, зелени, фруктов и овощей, огромного количества блюд из зелени и кислого молока. Примечательно также, что в разных районах Азербайджана готовят по-своему даже традиционные блюда, такие как плов или шашлык.
Кухня Азербайджана славится обилием овощей (в различных видах). В первую очередь – это зелень, сладкий перец, бибэр баклажаны, зеленая фасолью и другие. Практически всегда на столе присутствуют салаты, приготовленные из свежих овощей, причем обычно овощи режут мелко и приправляют обильно различными соусами, кисломолочными продуктами, зеленью, растительным маслом. Местные повара, при этом, активно используют разнообразные соленья и маринады. Заслуживают внимания так называемые «кюкю», представляющие собой смесь из разных видов овощей и зелени, которую взбивают с яйцом, а затем обжаривают, блюдо «фисинджан», приготовленное из фасоли, фаршированные и маринованные помидоры и перец, шашлык из баклажанов, картофельный шашлык, чыхыртма из баклажанов, салат из овощей и редиса «бахар», блюда из отварной фасоли с грецкими орехами и зеленью — «лоби» и «фасинджан», а также разнообразные овощные гарниры, которые по-сути, предстваляют собой сложные салаты и сопровождают почти все блюда.
Ко многим блюдам в качестве добавок используются сок из незрелого винограда, так называемый «абгора», экстракт из мушмулы – «азгил-шараб», сушеная слива определенного сорта – «альбухара», незрелый виноград – «гора», уваренный виноградный сок или тута – «дюшаб» или «дошаб», гранатовый сок – «наршараб», плоды кизила сушенные – «кизил-ахата», кожура плодов сумаховых кустарников – «сумах» и другие необычные ингредиенты.
Азербайджанские супы настолько наваристы и густы, что заменяют часто второе блюдо. Обязательно стоит попробовать зеленые щи или «туршу-сыйиг», своеобразную окрошку – «овдух», суп из риса, масла, муки, яиц и зелени – «балва», суп на мясном бульоне с рисом, фруктами и горохом – «шорба», бульон из баранины с клецками и горохом – «сулу-хингал», известный всем народам кавказа густой суп «хаш», бульон гранатом или шафраном и с зеленью –»кялля-пача», своеобразное блюдо из муки, риса, кисломолочных продуктов и с разнообразными добавками — горохом, мясом, зеленью – «довга», суп из лука с мельчайшими шариками из теста – «умач», суп с лапшой и фасолью – «хамраши», сладкий суп из крахмала или муки с маслом и шафраном и орехами – «суджук» и бульон с открытыми отварными пельменями из баранины с луком и курдюком – «гюрза».
Блюда из мяса – это отдельная и весьма интересная статья азербайджанских традиций. Визитная карточка местной кухни – это традиционный плов, при этом насчитывают десятки его разновидностей — с тушеной бараниной – «каурма плов», с зеленью и тушеной бараниной – «плов сабза каурма», плов с курицей – «тоюг плов», с сухофруктами – «ширин плов», молочный плов – «сюдлю плов», с кусочками жареной баранины – «парча-дошамя», с укропом и омлетом – «шюйуд-плов», с тушеными фруктами – «майвя-плов», с яичницей – «шашандаз-плов» и т. д. Вторая кулинарная достопримечательность Азербайджана — шашлыки (по-карски, люля-кебаб, из осетрины, тава-кебаб, джуджа-кебаб шам-кебаб и др.). Также популярны «долмасы» (своеобразные голубцы из листьев винограда, капусты, перца, щавеля, фруктов с мясом), множество видов коурмы (нар-коурма, боэ-коурма, собза-коурма, туршу-коурма и др.) и «кюфты» («чыхыртма», арзуман-кюфта, «джыз-быз» (кишки бараньи, обжаренные с картофелем и ливером), риза-кюфта и др., «обришта» (жареное куриное мясо в кизиловом соусе), «тава-эти» (баранина жареная с овощами), «турач» (дичь жареная), «азмя» (фарш из печени обжареный со специями), «соютма» (отварная холодная баранина с зеленью и помидорами), «пити» (баранина тушеная с горохом с добавлением специй, в том числе шафрана), «дюшбара» (маленькие своеобразные пельмени, которые отвариваются в костном бульоне), «гиймя» (мясной фарш поджаренный с курагой и кишмишем), «кутабы» (жареные своеобразные пироги с зеленью или мясом), «дюшпара» (небольшие шарики из мяса в тесте) и т. д. К мясным блюдам часто подают кисломолочные продукты, овечий сыр, творог.
Страна расположена на морском побережье, что обуславливает на столах обилие блюд из морепродуктов и рыбы – это и фаршированная рыба по-азербайджански, и рыба жареная в тандыре («кутум»), рыба фаршированная «кутум лавенги», долма рыбная, салат «хазар» (осетрина, семга, икра с овощами и разнообразной зеленью), салат из красной икры и овощей, разнообразные блюда с икрой осетра, просто рыба жареная с местными приправами.
К блюдам обычно подают «чурек» (хлеб,выпеченный из белой муки) и различные виды лаваша. Мучные изделия и сладости, в отличие от других стран, здесь значительно реже употребляются, однако в искусстве приготовления сладостей местным поварам не откажешь — «шекер-бура», «козинаки», «ногул», «пахлава», «гоз халва», «шакер-чурек», «шакер-пендир», «шакер-бура», «рулет ордубадский», «нан»,»тел» (терхалва),»»курабье», «ногул битмиш», «кюлча», «тыхма», кята», «парварда», «мутаки», «фешмек», «гырмабадам»,»пешвенк», разные виды рахат-лукума известны очень широко за пределами Азербайджана. Также великолепны местные джемы и варенья.
В Азербайджане чай пьют везде и всегда! Подают его перед трапезой, в чайхане за ним ведут беседу и коротают время, так же чаем заканчивают застолье. Популярен при этом не только черный традиционный чай, но и всевозможные виды данного напитка с добавлением чабреца, кардамона, розовой воды, имбиря, корицы. Также национальным напитком является «шербет» – это настой цитрусовых, ягод фруктов с различными травами, добавками, сахаром и льдом). Популярен и черный кофе, который готовится, обычно, по-восточному. Кроме того, славится минеральная местная вода («Туршу-су», «Бадамлы», «Исти-су», «Дарыдаг», «Сираб»).
Азербайджанские вина обладают отменным качеством, бренди и коньяки (местные сорта «табризи», «баян-шираз», «тавквери»,»гара-шаны», «аг-шаны» хорошо подходят и для изготовления легких вин, и для более крепких напитков). Славятся такие напитки, как «доша» (виноградно-тутовый слабый сироп), «наршараб» (сироп из сока граната).
